집에서 샤브샤브를 해먹으려고 마음먹었을 때 가장 고민되는 부분이 바로 육수예요. 시판 육수를 쓰자니 왠지 아쉽고, 직접 만들자니 어려울 것 같고요. 저도 처음엔 그랬는데 샤브샤브 육수 만들기가 생각보다 어렵지 않더라고요. 기본 재료만 있으면 30분 안에 깔끔하고 진한 육수를 뽑아낼 수 있어요.
오늘은 제가 여러 번 시행착오를 겪으면서 찾아낸 실패 없는 레시피와 육수 종류별 팁을 정리해드릴게요. 다시마 육수, 사골 육수, 닭육수까지 취향에 맞게 선택할 수 있도록 각각의 특징과 조리법을 상세히 담았습니다.
샤브샤브 육수의 기본 종류와 특징
샤브샤브 육수는 크게 세 가지로 나눌 수 있어요. 첫 번째는 다시마 육수인데, 가장 담백하고 깔끔한 맛이 특징이에요. 고기나 해산물 본연의 맛을 살리고 싶을 때 추천합니다. 두 번째는 사골 육수로 진하고 고소한 맛이 일품이죠. 보양식 느낌을 원한다면 이게 정답이에요.
세 번째는 닭육수인데, 담백하면서도 감칠맛이 좋아서 요즘 젊은 층에게 인기가 많아요. 처음 샤브샤브 육수 만들기에 도전하시는 분들은 다시마 육수부터 시작하시면 실패 확률이 거의 없어요. 재료도 간단하고 시간도 오래 걸리지 않거든요.
| 육수 종류 | 주재료 | 조리시간 | 맛 특징 |
|---|---|---|---|
| 다시마 육수 | 다시마, 무, 대파 | 20-30분 | 담백하고 깔끔함 |
| 사골 육수 | 사골, 양파, 마늘 | 2-3시간 | 진하고 고소함 |
| 닭육수 | 닭뼈, 대파, 생강 | 1-1.5시간 | 담백하고 감칠맛 |
기본 다시마 육수 만드는 법
다시마 육수는 정말 간단해요. 물 2리터에 다시마 2장(10x10cm 크기), 무 100g, 대파 1대만 있으면 됩니다. 먼저 다시마는 마른 행주로 표면만 가볍게 닦아주세요. 물로 씻으면 감칠맛 성분이 빠져나가니까 절대 씻지 마세요. 무는 두툼하게 3-4조각 정도 썰고, 대파는 뿌리 부분을 포함해서 10cm 길이로 잘라줍니다.
냄비에 찬물을 붓고 다시마를 넣은 후 중불로 천천히 끓여주세요. 물이 끓기 직전에 다시마를 건져내는 게 포인트예요. 너무 오래 끓이면 쓴맛이 나거든요. 다시마를 건진 후에는 무와 대파를 넣고 20분 정도 더 끓이면 기본 육수 완성입니다. 이렇게 만든 육수에 소금이나 국간장으로 간만 살짝 하면 샤브샤브용으로 딱이에요.
저는 여기에 청주 2스푼과 다진 마늘 1스푼을 추가하는데, 감칠맛이 한층 더해져요. 처음에는 레시피대로만 하다가 몇 번 해보니까 이런 작은 팁들이 맛을 크게 바꾼다는 걸 알게 됐어요.
진한 맛을 원한다면 사골 육수
사골 육수는 시간이 좀 걸리지만 그만큼 깊은 맛이 나요. 사골 1kg을 찬물에 1시간 정도 담가서 핏물을 빼주세요. 그다음 끓는 물에 사골을 넣고 5분간 데친 후 찬물에 헹궈서 불순물을 제거합니다. 이 과정을 건너뛰면 육수가 탁해지고 잡내가 나니까 꼭 하셔야 해요.
압력솥에 손질한 사골, 물 3리터, 양파 1개, 대파 2대, 통마늘 5알, 생강 1톨을 넣고 압력이 올라가면 약불로 1시간 30분 끓여주세요. 일반 냄비라면 2-3시간 정도 끓여야 하고요. 육수가 완성되면 체에 거르고 기름기를 걷어낸 후 사용하면 됩니다. 사골 육수로 샤브샤브를 하면 고기를 적게 먹어도 포만감이 있어서 좋더라고요.
샤브샤브 육수 황금 레시피 비법
여러 번 만들면서 터득한 비법 몇 가지를 공유할게요. 첫째, 육수에 멸치를 추가하면 감칠맛이 확 살아나요. 다시마 육수에 국물용 멸치 10마리 정도를 넣고 같이 끓이면 됩니다. 둘째, 표고버섯 2-3개를 추가하면 은은한 버섯 향이 육수를 한층 고급스럽게 만들어줘요.
셋째, 육수가 너무 심심하다 싶으면 맛술이나 청주를 조금 넣어보세요. 알코올은 날아가고 깊은 맛만 남습니다. 넷째, 마지막에 소금으로 간할 때는 한 번에 많이 넣지 말고 조금씩 맛을 보면서 조절하세요. 국간장을 쓰면 색이 진해지니까 맑은 육수를 원하면 천일염을 쓰는 게 좋아요.
다섯째, 육수를 미리 만들어서 냉장 보관했다가 쓸 때는 다시 한번 끓여서 사용하세요. 그래야 위생적이고 맛도 살아나요. 식품안전나라에서도 조리한 육수는 냉장 보관 시 2일 이내 사용을 권장하고 있어요.
육수에 어울리는 샤브샤브 재료
육수만큼 중요한 게 재료 선택이에요. 고기는 소고기 샤브샤브용이나 돼지고기 목살을 얇게 썬 걸 쓰면 되고요. 채소는 배추, 양배추, 팽이버섯, 느타리버섯, 쑥갓, 당근, 양파가 기본이에요. 여기에 두부, 당면, 떡도 빠지면 안 되죠.
채소는 먹기 좋게 썰어서 접시에 예쁘게 담아두면 식당 분위기가 나요. 저는 처음에 대충 썰었다가 가족들한테 핀잔을 들었어요. 샤브샤브는 재료를 보기 좋게 준비하는 것도 맛의 일부더라고요. 소스는 참기름 간장 소스와 폰즈 소스 두 가지를 준비하면 질리지 않고 먹을 수 있어요.
FAQ
Q. 샤브샤브 육수 만들 때 다시마를 씻어야 하나요?
다시마는 물로 씻으면 안 돼요. 표면의 흰 가루가 감칠맛 성분이거든요. 마른 행주로 먼지만 가볍게 닦아내고 사용하세요. 너무 오래 끓이지 말고 끓기 직전에 건져내는 것도 잊지 마세요.
Q. 육수를 미리 만들어두고 싶은데 보관은 어떻게 하나요?
육수는 완전히 식힌 후 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하면 2일, 냉동 보관하면 2주 정도 보관 가능해요. 사용할 때는 반드시 다시 끓여서 쓰세요. 냉동한 육수는 자연 해동 후 끓이면 됩니다.
Q. 시판 육수 베이스를 쓰면 안 되나요?
바쁠 때는 시판 육수를 써도 괜찮아요. 다만 직접 만든 육수에 비해 나트륨 함량이 높고 인공 조미료가 들어가 있어요. 시판 육수를 쓸 때는 물을 조금 더 넉넉히 넣어서 농도를 낮추는 게 좋습니다.
Q. 샤브샤브 육수에 술을 넣는 이유가 뭔가요?
청주나 맛술을 넣으면 잡내를 잡아주고 감칠맛을 더해줘요. 알코올 성분은 끓이면서 다 날아가고 깊은 풍미만 남게 됩니다. 2-3스푼 정도면 충분하고, 없으면 생략해도 돼요.